Uma das mais espetaculares aves do Pantanal, o colhereiro destaca-se pelas cores vivas do exemplar adulto (foto). O bico é amarelado, sendo que na época da reprodução aparece uma bolsa na base, esverdeada. As penas da cauda são amareladas, geralmente recobertas pelas penas rosas do ventre.
A ave juvenil, no entanto, sai do ninhal com uma plumagem rosa claro, quase branca e durante um período de 5 anos vai mudando, pouco a pouco, para a plumagem adulta. A cabeça e pescoço, emplumados no início da vida, vão perdendo as penas e adquirindo as características adultas.
Além dessas cores espetaculares, o colhereiro carrega uma outra característica única. O bico do adulto, ao contrário das outras íbis, é reto, largo e achatado, terminando em uma ponta arredondada e mais larga. Esse formato lembra uma colher e é a razão do nome comum. Em vôo, o colhereiro mantém a cabeça um pouco mais alta do que o pescoço, para deixar o bico direcionado para a frente. Ao nascer, o filhote de colhereiro possui um bico semelhante ao de outras íbis jovens, assumindo a sua forma característica ainda no ninhal.
O bico do colhereiro possui uma série de terminações nervosas na ponta, as quais permitem detectar os movimentos de suas presas na água. Pesca pequenos peixes, crustáceos, insetos e moluscos. Para apanhar o alimento, faz como o cabeça-seca. Mantém o bico semi-aberto e submerso, ao mesmo tempo em que anda e faz movimentos de cabeça em semicírculo. Alimenta-se tanto solitariamente, como em grupos. A coloração do colhereiro é adquirida a partir de pigmentos encontrados em suas presas, em especial os crustáceos. Em cativeiro, caso não tenha uma dieta capaz de fornecer os pigmentos, tornam-se rosa muito claro ou mesmo esbranquiçados.
Nidifica em colônias mistas com outras aves, associando-se em especial com o cabeça-seca. Seus ninhos costumam ficar na parte mais interna e baixa das árvores, sendo uma das últimas das espécies coloniais a reproduzir-se. Como o cabeça-seca, a altura da cheia anterior afeta a disponibilidade de alimento e a reprodução em uma determinada colônia.
Com a subida das águas, a partir de novembro, as condições de alimentação no Pantanal diminuem para o colhereiro e ele reduz sua presença ou desaparece da planície pantaneira. Embora a principal população reprodutora da espécie esteja no Pantanal e um grupamento significativo tenha sido anilhado, ainda não se conhecem os movimentos dessa ave. Devido à sua forte associação ao cabeça-seca, seja nos locais de reprodução, seja nas áreas de alimentação, é possível que migre para o sul, como aquela espécie. Colhereiros anilhados em colônias do sul do Brasil foram encontrados a centenas de quilômetros de sua origem, mostrando sua capacidade de vôo.
Na região da RPPN, o colhereiro nidifica no ninhal da Moranguinha e em uma grande colônia mista no Pantanal de Barão de Melgaço (fora dos limites da reserva), bem como nas colônias de Poconé. Pode ser visto cruzando toda a reserva em seus vôos matinais e vespertinos, desde o ponto de dormida para os locais de alimentação e vice-versa. No período reprodutivo, faz seus vôos altos no meio do dia, quando vai levar comida para os filhotes ou trocar o choco com o parceiro. Suas principais áreas de alimentação na RPPN estão na região do Riozinho e nos corixos demandando o rio Cuiabá, a partir do interior da reserva. Ocasionalmente, aparece nas baías e nas praias do rio Cuiabá, bem como nos alagados do centro da RPPN.